Jätkusuutlikkus
Oleme oma toiduettevõtlusega alustamise algusest saadik esindanud kestlikku mõtteviisi.
Õigem oleks isegi öelda, et meie huvi toidumaailma ja kirg kokakunsti vastu tulenevad väärtustest ja traditsioonidest, mis on meile kodust kaasa antud.
Nii on enamik jätkusuutlikke toimimisviise ja valikuid, mida restoranis siiani oleme teinud ja iga päev teeme, meile loomupäraselt omased. Alustades sellestki, et rajasime restorani oma juurte juurde, Lõuna-Eestisse, kus saame elus hoida ja edasi arendada siinset toidukultuuri gurmeerestorani võtmes.
Toiduvalmistamine
Toitu valmistame vaid broneeringute alusel, ennetamaks tooraine kadu. Seetõttu palume külalistel oma tulekust aegsasti teada anda ja reserveeringu tegemisel veenduda, et valitud kuupäev neile külastuseks sobib.
Köögis kasutame vaid gaasipliiti, ahju ja suitsuahju, külmkappe, kuivatit ning miksereid. Toidu serveerimiseks hangime juurde vaid vajalikke nõusid.
Tooraine
Kasutame toiduvalmistamiseks hooajalist kohalikku toorainet, et hoida restorani ökojalajälg väiksena tänu kestlikule toidusüsteemile ja võimalikult lühikesele tarneahelale.
Ligi 90% toorainest on pärit Võru- ja Valgamaalt. Seejuures 70% toorainest – köögi-, juur- ja puuviljad ning marjad – kasvatame oma vanemate abiga ise. Ülejäänu varume kohalikelt talunikelt. Metsaannid on korjatud meie isa metsast ning ka looduslik mesi tuleb värskena isa mesilast.
Meie menüüs on igal hooajal aukohal kohalik lambaliha Karula liigirikastel rohumaadel kasvanud õnnelikelt lammastelt. Lihunik toimetab vaid 5 km kaugusel restoranist. Lamba kõrval kasutame ka Võrumaal kasvatatud veiseliha.
Lambaid kasvatab restorani tarbeks ka Triin, kelle 40-pealine kari on vähemalt 3000 aastat siinkandis elanud kihnu maalamba järeltulijad. See tõug on parimal viisil kohastunud eluks meie kliimavööndis ja laiuskraadil. Nad on vähenõudlikud, vastupidavad ja nende liha on erilise maitsega. Lambad pole nuumatud ega saa lisatoiduna teravilja, vaid neid toidetakse heinaga samalt karjamaalt, kus neid ka suvel söödetakse.
Vähene, mis meie restoranis toiduvalmistamisest järele jääb, jõuab ringiga tagasi kas kompostina restorani aia väetiseks või toiduks kanadele, kellelt omakorda saame vastu mune.
Juurviljad säilitame üle talve kõrvalhoone all olevas maakeldris või esivanemate kodus keldris. Meie kirglikest hoidistajatest vanemad panevad purki nii köögi- ja puuvilju kui ka marju ja metsaande.
Maja
Pisike (60 m2) saja-aastane puumaja on renoveeritud jätkusuutlikke materjale kasutades traditsiooniliste tehnikatega ja suures osas oma kätega. Säilitasime algse puidust voodrilaudise, aknad, osa uksi ning laeviimistluse.
Renoveerimisel kasutasime looduslikke ehitusmaterjale. Seintes on kohalik savi- ja lubikrohv ja puitdetailide viimistlemisel on kasutatud linaõlivärvi. Soemüür ja leso on ehitatud põletamata toortellistest, mille tootmiseks kulub vaid 2% tavatellisele kuluvast energiast.
Majas on puuküte pikalt soojust salvestava soemüüriga. Kütteks kasutame meie isa metsast pärit hooldus- või sanitaarraie käigus langetatud puid. Kuna maja pindala vastab meie restorani hetkevõimekusele ja -vajadustele, on küttekulu optimaalne. Talveaknad tihendame igal sügisel oma lambavillaga.
Aed
Restorani taga laiub meie oma aed koos kasvuhoonega, mis on ehitatud vanadest akendest.
Taimed külvame, istutame ja kasvatame vanemate abiga ise. Aiatööd, sh umbrohutõrjet teeme käsitsi ning taimekasvatuses kasutame vajadusel looduslikke taimekaitsevahendeid, väetisena komposti. Aias on kokku neli kompostikasti, millest korraga on kasutuses kaks ning teised kaks “küpsevad”.
Osaliselt on peenrad kaetud kohalikult talunikult saadud põhuga, et aidata pinnasel niiskust hoida ja takistada umbrohu vohamist. Aia kastmiseks kogume vihmavett. Kasvuhoonesse on ehitatud autonoomne kastmissüsteem, kus augustatud voolikust imbub pinnasesse tünni kogutud vihmavesi, ja tänu millele on ürdid pidevalt niisutatud.
Suvisel ajal õitseb maja ümber rohkelt nii püsikuid kui ka ühe- ja kahe-aastaseid ilutaimi. Meie endi nopitud aia- ja aasaõitest kimbud kaunistavad ka restorani laudu.
